Poularde et langoustines à la crème forestière

Décortiquer les langoustines en laissant l’anneau de la queue. Inciser le dos et retirer le filament noir. Faire un fumet. Ecraser les têtes et les carcasses, les laisser rougir avec 1 c. à s. d’huile et les échalotes hachées pendant 5 mn. Flamber au Cognac. Ajouter le vin, 50 cl d’eau, le bouquet garni, du sel et du poivre. Faire mijoter 20 mn.

        Faire revenir la poularde salée et poivrer sans dorer à la cocotte avec 1 c. à s. d’huile et 20 g de beurre pendant 10 mn. Jeter le gras, ajouter le fumet filtré et l’ail écrasé. Laisser mijoter 35 mn puis retirer la poularde.

        Poêler les champignons à l’huile. Ajouter les herbes et les échalotes hachées, faire sauter à feu vif 5 mn. Filtrer et porter la sauce à ébullition. Hors du feu, ajouter le beurre en dés, en fouettant. Y mélanger la poularde et les langoustines.