Chapon poché à la crème de foie gras

Placer les morceaux de chapon dans une grande marmite et recouvrir de fond de volaille. Compléter avec de l’eau si nécessaire. Poivrer. (Attention au sel, le bouillon de volaille étant déjà salé).

Porter doucement à ébullition et laisser frémir 2h00 à feu moyen à couvert.

Pendant ce temps, couper le foie gras en petits morceaux. Découper la truffe en fines lamelles. Réserver le tout.

Quand le chapon est cuit, égoutter les morceaux et les garder au chaud enveloppés dans une grande feuille d’aluminium.

Faire réduire le jus de cuisson à ½ litre, à petits bouillons puis filtrer au dessus d’une petite casserole. Laisser reposer 10 mn. Retirer la graisse qui se forme sur le dessus avec une cuillère.

Verser la crème fraiche dans la casserole et faire bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.

Ajouter alors le foie gras en morceaux. Battre la sauce avec un fouet à main pour faire fondre doucement les morceaux de foie gras. Ajouter alors la truffe émincée, mélanger et réserver.

Verser la sauce dans une cocotte, vérifier l’assaisonnement, rectifier si nécessaire. Disposer les morceaux de chapon dans la sauce et mélanger délicatement pour qu’ils soient bien enrobés. Faire réchauffer le tout à feu très doux sans porter à ébullition.

Accompagner de tagliatelle fraiches et d’une poêlée de champignons.