Ris de veau meunière au champagne
Préparation du ris de veau :
Porter un grand volume d’eau salée à ébullition puis y faire blanchir les ris de veau pendant 3 mn.Les égoutter puis les laisser refroidir avant de les emballer dans un linge de cuisine propre.
Disposer ensuite les ris de veau emballés dans le linge au centre d’un plat de service.
Les mettre sous presse en déposant par-dessus une planchette surmontée de deux objets lourds (2 grandes boîtes de conserve, p.ex.).
Réserver au réfrigérateur pendant 2h.
Après réfrigération, déballer les ris de veau du linge puis les détailler en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur. Les saler et les poivrer sur les 2 faces, puis réserver.
Battre ensuite légèrement les 2 œufs entiers après les avoir disposés dans une assiette creuse.
Disposer dans une seconde assiette creuse la farine tamisée.
Disposer dans une troisième assiette creuse la chapelure.
Passer ensuite à tour de rôle et toujours dans le même ordre les tranches de ris de veau – sur chaque face - dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
Cuisson du ris de veau :
Faire fondre et mousser dans une grande poêle antiadhésive le beurre puis y cuire rapidement les tranches de ris de veau (2 mn sur chaque face) jusqu’à ce qu’elles soient dorées ; moelleuses à l’intérieur et bien croustillantes à l’extérieur.