Chevreuil grand veneur

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Mettre dans une terrine avec la viande, ajouter le bouquet garni. Arroser avec le vin rouge et laisser mariner au frais pendant 24h00.

Egoutter la viande et filtrer la marinade. Peler et hacher les échalotes. Dans une casserole, faire fondre 25 g de beurre, ajouter le hachis d’échalotes. Lorsqu’elles deviennent transparentes, poudrer de farine et remuer à la spatule. Mouiller avec la marinade, saler et poivrer.

Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de viande égouttés dans un peu de beurre. Lorsque la viande est dorée, la remettre dans le hachis d’échalotes. Laisser mijoter à couvert pendant 30 mn. Piquer un morceau de viande, s’il est encore un peu ferme, poursuivre la cuisson.

Pendant ce temps, nettoyer et émincer les champignons. Faire étuver dans 30 g de beurre pendant 10 mn environ. Saler et poivrer.

Au moment de servir, ajouter les champignons de Paris dans la cocotte, délayer la gelée de groseille dans la sauce.

Servir avec des pommes vapeur ou une purée de céleri